모든 정어리가 동일하게 만들어지는 것은 아닙니다. 어획 계절, 준비 과정, 생선 크기, 조리 방법은 모두 최종 제품에 직접적인 영향을 미칩니다. 일반적으로 라벨에서 정어리 크기를 확인할 수 있으며, 이는 종종 캔당 수량을 나타내며, 정어리는 3-4개에서 16-20개까지 다양합니다. 큰 생선은 살이 부드럽고 풍미가 더 풍부합니다. 최고의 가공업체는 정어리를 손으로 조리하여 머리와 내장을 제거하고 소금물로 씻은 다음 조리하기 전에 자연 건조합니다. 정어리는 생산자의 선호도에 따라 튀기거나 쪄서 만들 수 있지만 최종 제품의 품질은 주로 원재료, 조리 기술, 가공업체의 지식과 경험에 따라 달라집니다.
정어리를 보존하는 데 사용되는 매체는 정어리의 풍미에 가장 직접적인 영향을 미칩니다. 올리브 오일은 널리 사용되었지만(정어리를 단단히 포장하는 이유는 이 오일이 생선보다 비쌌기 때문입니다), 엑스트라 버진 올리브 오일이 순한 오일보다 더 나은지, 아니면 생선의 풍미를 압도할 수 있는지에 대한 의견이 다양합니다. 다른 소스도 일반적으로 사용되며, 토마토 소스나 머스타드가 가장 널리 사용되고 고추가 들어간 오일이 양념으로 인기가 있습니다. 어떤 사람들은 이러한 소스가 열등한 생선의 맛을 가리는 데 사용된다고 의심할 수 있습니다.
시간도 감정가들에게는 중요한 요소입니다. 유명 브랜드의 기술 관리자는 그녀가 원하는 대로라면 새로 포장한 정어리 통조림은 판매되기 전에 최소 1년 동안 숙성시켜 맛과 질감이 최적이 되도록 한다고 말했습니다. 안타깝게도 상업적 수요로 인해 정어리는 종종 이러한 숙성 기간 없이 고객에게 배송됩니다. 일부 사람들은 통조림 정어리를 숙성시키는 것의 이점을 전적으로 믿고 집에서 숙성시키는데, 이는 고급 와인을 숙성시켜 최고의 맛을 끌어내는 것과 비슷합니다. 수십 년 동안 숙성시킨 정어리에 대한 이야기가 넘쳐납니다. 이 과정에서 풍부한 올리브 오일을 흡수하여 미묘한 생선 맛을 완벽하게 통합합니다.
